Steiko kepimas ant grotelių ar mėsos ruošimas ant grilio daugeliui žmonių gali būti iššūkis. Dažnai mėsa tampa sausa, kieta ar pernelyg gyslota, ypač jei nežinote tikslaus kepimo laiko arba naudojate pigesnius mėsos gabalus. Tačiau yra paprastų ir veiksmingų būdų, kaip pagerinti tekstūrą ir sultingumą be profesionalios įrangos ar sudėtingų marinatų.
Išsamiau
Vienas iš tokių būdų – pieno naudojimas kaip natūralaus minkštiklio. Šefas ir mokslo populiarintojas Heinz Wuth, socialinės žiniasklaidos turinio kūrėjas, pasirašantis @soycienciaycocina, populiariame „TikTok“ vaizdo įraše paaiškino, kodėl šis būdas veikia ir kaip jį teisingai taikyti.
Šis metodas, nors ir mažai žinomas, nėra naujas: kai kurie šefai ir mėsos mėgėjai žino, kad prieš gaminant mėsą naudinga ją pamirkyti piene, todėl Wuth norėjo tai išbandyti paprastu eksperimentu, palygindamas rezultatus su skirtingų rūšių mėsa.
Pirmiausia jis panaudojo vištienos krūtinėlę. Vieną gabalėlį jis iškepė taip, kaip buvo, o kitą paliko 24 valandoms mirkyti piene šaldytuve. Po kepimo orkaitėje jis pastebėjo, kad abu gabalėliai buvo minkšti, bet mirkyta piene buvo akivaizdžiai sultingesnė ir minkštesnė.
Jis pakartojo eksperimentą su kiaulienos gabalu, žinomu kaip malaya arba matambre tokiose šalyse kaip Argentina (Ispanijoje – secreto). Kai mėsa buvo kepta ant grotelių, skirtumas buvo dar akivaizdesnis: piene mirkyta mėsa buvo lengviau pjaustoma ir turėjo gladesnę tekstūrą.
Daugiau informacijos
Wuth paaiškina, kad raktas yra pačioje mėsoje esančių natūralių fermentų, pvz., kalpaainų, aktyvinimas. Šie fermentai stimuliuojami sąlyčio su pienu ir veikia išnarpliodami ir skaidydami raumenų skaidulas, kurios daro mėsą kietesnę.
Pakeitus šią vidinę struktūrą, mėsa praranda kietumą ir tampa sultingesnė. Tai nėra išorinė cheminė reakcija, kaip tradicinio marinato rūgščių atveju, bet vidinė aktyvacija, kuri atpalaiduoja audinius.
Ką reikia turėti omenyje
Ši technika ypač naudinga ploniems gabalams ar gabalėliams, kurie linkę būti sausi, pavyzdžiui, krūtinėms ar mėsai su mažai marmuro. Idealiu atveju:
- Mėsą užpilkite nenugriebtu pienu (pageidautina).
- Palikite ją šaldytuve bent 12–24 valandas.
- Prieš gaminant pašalinkite pieno perteklių.
- Gaminkite vidutinio aukštoje temperatūroje, neviršydami gaminimo laiko, kad audiniai nesukietėtų.
Proceso metu nereikia pridėti druskos ar kitų ingredientų. Efektas pasiekiamas tik pieno ir mėsos fermentų sąveikos dėka.
Heinz Wuth apibendrina šį pasiūlymą kaip lengvai pritaikomą techniką, nereikalaujančią specialių ingredientų ar sudėtingų procesų, bet turinčią tvirtą mokslinį pagrindą. Rezultatas – minkštesnė ir sultingesnė mėsa, ideali tiems, kurie nori patobulinti savo namų virtuvę veiksmingais ir prieinamais metodais.
