Tinkamiausio aliejaus pasirinkimas kepimui yra dar vienas svarbus veiksnys, lemiantis geresnį skonį ir maistingumą.
Bulvytės yra pagrindinis maisto produktas daugelyje kultūrų ir beveik visuotinai vartojamas priedas prie įvairių patiekalų, nuo mėsainių iki kepto mėsos, žuvies ir net paprastų keptų kiaušinių. Tačiau, nepaisant to, kad tai yra labai paprastas garnyras, jo paruošimas gali kelti sunkumų, ypač kai siekiame tobulos pusiausvyros tarp traškaus paviršiaus, minkšto vidaus ir mažiau riebaus rezultato.
Kaip išvengti, kad bulvės nesugertų riebalų
Viena didžiausių problemų, su kuriomis susiduriame kepdami bulves ar bet kokį kitą maistą, yra riebalų kiekis, kurį jos gali sugerti. Norėdamas išspręsti šią problemą, italų kulinarijos tinklaraštis „Cicoria Pescara“ atskleidžia paprastą triuką, kuris visiškai pakeis mūsų bulvių kepimo būdą.
„Prieš įdedant nuluptas ir supjaustytas bulves į keptuvę, aš nuplaunu jas šaltu vandeniu, kad pašalintų krakmolą, ir nusausinu popieriniais rankšluosčiais“, – pradeda aiškinti šis įrašas, prieš atskleidžiant pagrindinį triuką. Įkaitinęs aliejų iki 160–180 ºC temperatūros, recepto autorius į aliejų įdeda šaukštelį kvietinių miltų, po vieną šaukštelį kiekvienam riebalų litrui. „Šis metodas neveikia, jei aliejus yra per šaltas, nes miltai nusėda ant dugno“, – rašoma įraše.
Įpylus miltų, maišykite, kol jie visiškai ištirps aliejuje, tada įdėkite bulvių traškučius. Miltai sukuria ploną neperšlampamą sluoksnį, kuris veikia kaip izoliatorius, uždarydamas poras, pagreitindamas rudos spalvos susidarymą ir neleidždamas aliejui taip giliai įsiskverbti į kiekvieną lazdelę. „Rezultatas? Bulvytės yra traškios, lengvos ir nepalieka riebios plėvelės ant pirštų.“
„Mano triukas turi platų mokslinį pagrindą“, – sako jo autorius. Tai patvirtina 2022 m. Pietų Kinijos technologijos universiteto mokslininkų komandos atliktas tyrimas, kuris parodė, kad kviečių, ryžių ir kukurūzų miltų danga gali sumažinti aliejaus įsisavinimą keptuose maisto produktuose daugiau nei 10 %, nepakenkiant jų traškumui ar spalvai.
Kokį aliejų naudoti bulvėms kepti?
Tinkamo aliejaus pasirinkimas kepimui yra dar vienas raktas į tobulas bulvytes. Šis veiksnys lemia ne tik bulvyčių tekstūrą ir skonį, bet ir jų maistinę vertę bei kepimo proceso saugumą. Pasirinkimas aliejaus su aukštu rūkymo tašku ir stabiliu riebalų rūgščių profiliu yra būtinas tiek profesionaliose virtuvėse, tiek namuose, kur gaminame maistą savo virtuvėse.
Dūmų taškas, t. y. temperatūra, kuriai pasiekus aliejus pradeda dūmoti, žymi saugią kepimo ribą. Kai ši riba viršijama, aliejus pasiekia pliūpsnio tašką ir sudega, o tai pablogina jo kokybę. Be to, su kiekvienu kepimo ciklu tiek dūmų taškas, tiek pliūpsnio taškas mažėja, o tai sutrumpina aliejaus galiojimo laiką ir riboja jo pakartotinio naudojimo skaičių.
Alyvos atsparumas gedimui kepant priklauso tik nuo jos sudėties. Nors ekstra tyras alyvuogių aliejus (EVOO) turi žemesnę dūmų taško temperatūrą nei kiti aliejai, jo didelis natūralių antioksidantų kiekis suteikia jam didesnį stabilumą aukštoje temperatūroje. Dėl šios savybės EVOO aliejus gali būti naudojamas daugiau kartų kepimui, nei aliejai, tokie kaip žemės riešutų ar rapsų aliejus, prieš prarandant kokybę. Be to, EVOO aliejus kepant generuoja mažiau toksinių junginių, kurie atsiranda lėčiau dėl gausaus antioksidantų kiekio jo sudėtyje.
Riebalų rūgščių profilis yra dar vienas veiksnys, lemiantis aliejaus stabilumą. Aliejai, turintys daug mononesočiųjų riebalų rūgščių (MUFA), pavyzdžiui, aukštos oleino rūgšties saulėgrąžų aliejus, yra atsparesni oksidacijai nei aliejai, kuriuose vyrauja polinesočiosios riebalų rūgštys (PUFA), kurios greičiau suyra. Šis suirimas neigiamai veikia skonį ir skatina didesnį riebalų įsisavinimą maisto produktuose.
EVOO taip pat išsiskiria mažu polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekiu ir dideliu mononesočiųjų riebalų rūgščių, ypač oleino rūgšties, kuri yra viena iš pagrindinių jo sudedamųjų dalių, kiekiu. Ši sudėtis ne tik pagerina atsparumą kepimui, bet ir išsaugo aukštą maistinę vertę, kuri palengvina jo įsisavinimą organizme.
Bet kokios yra alternatyvos aukščiausios kokybės alyvuogių aliejui, kurio daugelis žmonių vengia naudoti dėl jo kainos? Atsakymą pateikia mokslas. Tyrimas, kurį atliko Gloria Márquez Ruiz, Maisto mokslo ir technologijų bei mitybos instituto (ICTAN-CSIC) mokslininkė, pabrėžia alyvuogių išspaudų aliejaus pranašumą kepant. Remiantis tyrimo rezultatais, įprasti saulėgrąžų aliejai pasiekia savo naudojimo ribą po devynių ar dešimties kepimų, aukštos oleino rūgšties saulėgrąžų aliejai – po septyniolikos ar aštuoniolikos, o alyvuogių išspaudų aliejus gali būti naudojamas iki dvidešimt vieno kepimo, kol praranda savo savybes.
Šis privalumas iš dalies priskiriamas didesniam oleino rūgšties kiekiui ir mažesnių junginių, tokių kaip skvalenas ir beta-sitosterolis, apsauginiam poveikiui. Be to, alyvuogių išspaudų aliejus turi neutralias juslines savybes, kurios kepant sustiprina produkto pradines savybes: skonį, tekstūrą ir spalvą.
