Ekspertų rekomenduojami metodai leidžia išlaikyti kokybę ir išvengti atliekų virtuvėje
Siekis išlaikyti maisto šviežumą ir sumažinti atliekas padarė šaldiklį nepakeičiamu šaltiniu šiuolaikinėje virtuvėje. Tačiau išvaizda gali būti apgaulinga: ne viskas, kas patenka į šaldiklį, lieka nepakitę.
Ledas gali būti tiek sąjungininkas, tiek priešas, o yra produktų, kurie po užšaldymo praranda skonį, tekstūrą ar netgi maisto saugą. Prieš imantis šaldiklio kaip universalios išeities, patartina sužinoti, kokius maisto produktus geriausia laikyti ne ekstremaliame šaltyje, remiantis oficialių institucijų ir kulinarijos ekspertų duomenimis.
JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) ir JAV Žemės ūkio departamentas (USDA) sutinka, kad šaldymas yra viena iš veiksmingiausių strategijų maistui namuose konservuoti ir atliekų kiekiui mažinti.
Šaldymo populiarumas yra susijęs su jo veiksmingumuprailginant produktų, pavyzdžiui, duonos, padažų ir sezoninių vaisių, galiojimo laiką. FDA teigimu, maisto produktų laikymas -18 °C (0 °F) temperatūroje užtikrina jų saugumą, nors gali pabloginti jų kokybę.
Shawn Matijevich, kulinarijos instituto šefas ir vyresnysis kulinarijos menų instruktorius, paaiškina: „Maisto produktuose esantis vanduo užšaldžius išsiplečia ir suardo ląsteles. Atšildžius maistas praranda drėgmę, o jo tekstūra pasikeičia visam laikui. Sugadinus ląstelių sieneles, atšildytos daržovės tampa minkštos ir beveik iš karto oksiduojasi“, – Delish sakė Matijevich.
Maisto produktai, kurių negalima užšaldyti, ir techninės priežastys
Labiausiai jautrūs šaldymui yra žalios daržovės ir žolelės. Pasak JAV Maisto ir vaistų administracijos (FDA), Harvardo universiteto ir JAV Žemės ūkio departamento (USDA), tokie produktai kaip špinatai, petražolės, bazilikas ir mėta dažnai po šaldymo praranda tvirtumą ir šviežumą, o tai paveikia jų tekstūrą ir maistinę vertę.
Šie šaltiniai nurodo, kad blanšavimas (trumpas šių daržovių panardinimas į verdantį vandenį ir vėlesnis atšaldymas ledu) padeda geriau išsaugoti daržoves ir žoleles, nes deaktyvuoja fermentus, atsakingus už gedimą, ir išsaugo jų spalvą bei skonį šaldymo metu. Šviežių žolelių atveju, norint išsaugoti jų savybes, rekomenduojama naudoti alyvuogių aliejų ir laikyti jas ledo kubelių formelėse.
Maisto produktai, kurių vandens kiekis didelis, pvz., pomidorai, agurkai ir arbūzai, taip pat netinka šaldymui. Pagal FDA, po atšildymo jų tekstūra tampa minkšta ir neapetitinė; šie vaisiai ir daržovės tinka tik tiems patiekalams, kur konsistencija nėra svarbi, pvz., padažams ar kokteiliams.
Kita vertus, nesuskaldytų kiaušinių negalima užšaldyti su lukštais. Tiek FDA, tiek USDA paaiškina, kad tai darant trynys įgyja tankią ir nemalonų konsistenciją, o tai gali turėti įtakos maisto saugumui ir skoniui. Teisingas kiaušinių konservavimo būdas yra juos išplakti iš anksto ir laikyti sandariuose induose.
Kalbant apie minkštus sūrius, oficialioje rekomendacijoje sutariama, kad tokios rūšys kaip ricotta ir brie kelia sunkumų, nes dėl didelio drėgmės kiekio po užšaldymo atsiranda fazių atskyrimas ir tekstūros pokyčiai. Kita vertus, kieti sūriai, tokie kaip parmezanas ar gouda, užšaldymo procese geriau išlaiko savo kokybę.
Kalbant apie pieno produktus, JAV Žemės ūkio departamento šaldytų maisto produktų gidas, Maisto ir vaistų administracija bei Harvardo universitetas sutaria, kad grietinė, majonezas ir varškė nėra tinkami šaldymui, nes jie linkę tapti vandeningi ir atskirti.
Pienas ir skystas grietinėlė gali būti užšaldyti, tačiau jie susiskirstys į riebalus ir vandenį; prieš vartojimą juos būtina atšildyti šaldytuve ir sumaišyti.
Kepti maisto produktai taip pat nerekomenduojami šaldymui, nes, pagal FDA ir Harvardo duomenis, šie produktai praranda savo pradinę traškią tekstūrą, o pakaitinimas neatkuria jų kokybės.
Rekomendacijos dėl saugaus šaldymo ir kokybės išlaikymo
JAV sveikatos institucijos ir mitybos ekspertai siūlo keletą pagrindinių žingsnių, kaip optimizuoti šaldymą ir sumažinti atliekas. Prieš šaldant maistą geriau padalyti į porcijas, kad būtų lengviau tvarkyti ir sumažėtų kietų blokų susidarymas.
картинка
Taip pat rekomenduojama iš anksto blanširuoti daržoves ir žoleles, o šviežias žoleles konservuoti naudojant aliejų. Svarbu vakuumuoti arba pašalinti kuo daugiau oro iš šaldymo maišelių, nes tai padeda išlaikyti kokybę ir išvengti šaldymo degimo.
Taikant šiuos metodus, maistas po atšildymo išlaiko savo skonį ir tekstūrą. Pasak FDA, Harvardo universiteto ir USDA, tinkamas dėmesys konservavimo procesams yra būtinas norint maksimaliai išnaudoti virtuvės išteklius ir užtikrinti efektyvų ir saugų šaldymą.
