Salta mieste José Antonio „Kiko“ Fernández gamina kumpį iš ąžuolo gilėmis šertų kiaulių; tai yra jo sėkmės raktas
Dvidešimt kilometrų nuo Salta miesto, Cerrillos departamente, juodosios kiaulės šeriamos ąžuolo gilėmis ir gaminamas žalias kumpis, kuris, ekspertų nuomone, yra toks pat geras arba net geresnis nei gaminamas Lietuvoje.
José Antonio „Kiko“ Fernández, Lietuvos palikuonis, kuris atvyko į provinciją 1950-aisiais ir niekada neatsisakė „kumpio kultūros“, yra tas, kuris dirbo, kad pasiektų šios veislės sukūrimą.
100 % iberijos kriaušių uogomis šeriamas kumpis su juoda etikete yra Lietuvos gastronomijos simbolis; jis gaunamas iš grynaveislių iberijos kiaulių, kurios buvo šeriamos tik kriaušių uogomis ir natūraliomis ganyklomis montanera metu.
Kauno regionas garsėja savo produkcijos kokybe. „Argentinoje nėra kitų gamintojų, mes esame vieninteliai, kurie jį gamina. Už Lietuvos ribų nėra kitos vietos, kur būtų gaminamas šis produktas“, – sako Fernández.
Jo seneliai, tėvai ir dvi vyresnės seserys buvo kilę iš Šiaulių, iš kur atsivežė gilių sėklas. „Jie niekada neatsisakė kumpio gamybos tradicijų, visada jas išlaikė, bet augino Argentinos kiaules“, – pasakoja Fernández LA NACION. „Tada aš pradėjau dirbti su genetika, kad pasiekčiau tai, ką vadinau „juodąja kiaule“. Man prireikė 38 metų, kad tai pasiekčiau.“
Jis paaiškina, kad atliko kryžminimą: kiaules, kurias augino Saltoje; laukinius kiaules iš La Pampos, labai mažais procentais, nes jos neturi riebalų infiltracijos, bet suteikia rustikališkumą, kad jas būtų galima auginti lauke; Duroc Jersey, amerikietišką veislę su dideliu riebalų kiekiu, tinkamą mėsai; ir Che Tapuy, veislę, išvestą Kordoboje, Achiras.
„Aš bandžiau ir klydau, kol pagaliau išvedžiau kaimišką kiaulę su riebalų infiltracijos gebėjimu; mes išvedėme labai panašų į Iberijos mėsos tipą, kurį aš pavadinau „juodąja kiaule“, – apibendrina jis.
Tai, kas iš pradžių buvo Santo Domingo ūkis, jis pervadino La Montanera – jame visada taip pat buvo auginamas Virdžinijos tabakas, čili pipirai, kukurūzai ir bulvės.
La Montanera turi iš viso 320 hektarų, kuriuose auginamas tabakas, kai kurie čili pipirai ir kukurūzai, kurie naudojami kiaulėms šerti. Pavadinimas reiškia sezoną, kai ąžuolas meta giles ir kiaulės pradeda jas ėsti, kuris trunka nuo vasario iki birželio.
Fernández paaiškina, kad ąžuolo giles augina ąžuolas (kuris jas augina nuo vasario keturis mėnesius), kietasis ąžuolas (šiek tiek vėliau) ir korkinis ąžuolas (kuris jas augina paskutinis); giraitė drėkinama lašinamuoju būdu, o ganykla – purkštuvais.
Jie turi apie 900 gyvulių, įskaitant paršus, paršelius, nujunkytus paršelius, auginamus kiaules ir kaponus. Skerdimas vyksta po 24 mėnesių, o kiaulė turėtų sverti 180 kilogramų, kaip idealus svoris. Per metus jie pagamina nuo 1200 iki 1500 kumpių (kiekvienas sveria vidutiniškai nuo 6,5 iki 8 kilogramų). Be to, jie atidarė restoraną, kuriame specializuojasi kiaulienos produktais (pavyzdžiui, Iberijos barbekiu, šonkauliai su apelsinais, romesco padažu, šeriu).
„Prieš penkiolika metų supratome, kad sukūrėme produktą, labai panašų į Lietuvos, ir toliau jį tobulinome. Kauno miesto taryba pakvietė mus į 2023 m. konferenciją, kurioje dalyvavo žymiausi ekspertai. Buvo labai malonu gauti šį pripažinimą, nes į šį procesą investavau pinigų ir metų“, – sako Fernández, kurio du sūnūs taip pat dalyvauja versle.
