O kas, jei viena didžiausių maisto sistemos problemų – pasaulinis maisto švaistymas – iš tiesų būtų neišnaudotas turtas? Senovinis grybas galėtų būti raktas į sprendimą.
Pasaulyje, kuriame kasmet išmetama 1,3 milijardo tonų maisto produktų, o tai, remiantis Jungtinių Tautų aplinkos programos (UNEP) duomenimis, sudaro trečdalį visos produkcijos, tvarių sprendimų paieška tapo ekonomine būtinybe. Šiame kontekste mikrobiologija siūlo novatorišką sprendimą.
Šis sprendimas yra naujoviškas, nes siūlo radikalią paradigmos kaitą: atliekas paversti verte. Šios revoliucijos pagrindinis veikėjas yra grybas Neurospora intermedia, organizmas, kuris šimtmečius buvo naudojamas Indonezijos virtuvėje fermentuotam maistui, vadinamam oncom, gaminti iš sojos minkštimo. Šiandien, dėka mokslinių tyrimų, šis pelėsis tampa pramoniniu įrankiu, leidžiančiu dideliu mastu perkainoti žemės ūkio šalutinius produktus.
Kaip mes atradome šį grybą? Tyrimas, kurį vadovavo chemikas ir buvęs šefas Vayu Hill-Maini iš Kalifornijos universiteto Berklio ir kuris buvo paskelbtas žurnale „Nature Microbiology“, parodo šio grybo ekonominį potencialą.
Kaip „oranžinis pelėsis“ veikia atliekas?
Atlikus daugialypę omikos analizę, tyrime nustatyta, kad N. intermedia fermentacijos metu veiksmingai skaido pektinus ir celiuliozę, 12 % pagerindamas šalutinių produktų, pvz., okaros, baltymų kiekį. Be to, grybas neprodukuoja mikotoksinų, todėl yra saugus vartoti ne tik Indonezijoje, bet ir kitose pasaulio šalyse.
Svarbu paminėti, kad Danijoje atliktos sensorinės analizės, kurioje dalyvavo daugiau nei 60 dalyvių, rezultatai patvirtino, kad produktai, fermentuoti naudojant N. intermedia, buvo gerai įvertinti, apibūdinti kaip „žemiški“ ir „riešutų skonio“. Tai pabrėžia šio grybo potencialą ne tik kuriant tvarius, bet ir skanius maisto produktus, atveriant naujas galimybes šalutinių produktų fermentacijai maistingų maisto produktų gamyboje.
Grybų magija
Neurospora turi gebėjimą skaidyti žmonėms nesuvirškinamas augalines medžiagas, pavyzdžiui, celiuliozę ir pektiną, ir per 36 valandas jas paversti maistingais, baltymų turinčiais maisto produktais.
Jo universalumas yra didžiausias komercinis privalumas: jis gali augti ant daugiau nei 30 rūšių žemės ūkio atliekų – nuo cukranendrių išspaudų iki pomidorų minkštimo ir migdolų kevalų – nesukeldamas toksinų. Tai atveria naują rinką šalutiniams produktams, kurie šiuo metu yra maisto pramonės tvarkymo išlaidos, pavyzdžiui, avižų ar sojos pieno gamybos likučiai.
Šio verslo modelio perspektyvumas nebėra teorinis. Pasaulinio garso šefai patvirtina Neurospora potencialą aukštosios kulinarijos segmente, rinkoje, kuri dažnai numato masinio vartojimo tendencijas.
Kopenhagoje „Michelin“ dviem žvaigždutėmis įvertintas restoranas „Alchemist“ sukūrė desertą, kuriame grybas paverčia paprastą ryžių pudingą delikatesu su bananų ir ananasų vaisių natomis. Niujorke restoranas „Blue Hill“ sukūrė tokius patiekalus kaip pelėsiais apaugęs ryžių duona, kuri, kai yra kepama, atkartoja keptos sūrio sumuštinės skonį ir išvaizdą.
Daug daugiau nei tik skanus patiekalas
Makroekonominiu požiūriu, pasekmės yra milžiniškos. Šios technologijos įdiegimas pramoniniu mastu galėtų drastiškai sumažinti maisto atliekas ir kartu su jomis – metano išmetimą, susijusį su sąvartynų veikla.
Hill-Maini tyrimas taip pat atskleidė „domestikuotų“ Neurospora štamų, genetiškai pritaikytų augti ant žmogaus sukurtų atliekų, egzistavimą, o tai rodo bendros evoliucijos procesą, kuris gali būti optimizuotas pramoninei gamybai.
Trumpai tariant, šis grybas ne tik siūlo sprendimą atliekų krizei, bet ir iš naujo apibrėžia atliekas kaip vertingą žaliavą, sudaro pagrindą tikrai uždarajai ekonomikai ir atveria perspektyvų naują investicijų maisto pramonėje sektorių.
